I låret finner vi mye av biffkjøttet på en hjort.   Det meste av dette er supermørt kjøtt på nivå med ytrefiletet.

Her er en liten beskrivelse og noen måter å bruke de forskjellige stykkene på.

Mørbradbiff

Et særdeles mørt lite kjøttstykke som gjerne kan helstekes.  Vær oppmerksom på at det er en sene i mørbraden. Denne kan skjæres ut før eller etter steking ved oppdeling før servering.

Rundbiff /lårstek 

Denne består av flere muskler og leveres vanligvis som surret stek. Den kan med fordel også brukes til biff.  Ta av nettet og renskjær ved å føge naturlige deler i muskelene og del  i småbiffer.   Se også beskrivelse av bogstek lengre ned.

Bankebiffen

Bankebiffen fra en hjort er utmerket biffkjøtt.  Her går muskelfibrene diagonalt og det er viktig å skjære på tvers av disse. Bankebiffen varierer litt i tykkelse så det kan være lurt å dele den opp i flere stykker (2-3) om du skal helsteke slik at ikke de tynneste delene blir gjennomstekt lenge før resten.   Eller så er det supert å skjære opp biffstykker og steke som biff.

Flatbiffen

Flatbiffen er et stort fint kjøttstykke. Den består av to muskler i tillegg til lokket. De to musklene som utgjør flatbiffen er ulike i størrelse men kan stekes sammen eller hver for seg eller del opp i passelige biffstykker.  Den minste muskelen er den møreste.  

Lårtunga.

Fra hjort er denne også relativt mør.  Har du fått kjøtt som ikke er frosset så anbefales å mørne denne lenge før frysing. Med god tilbereding og hvile kan du lure hvem som helst med at dette er filet.    Mange velger også å grave eller speke denne med stort hell.

Skanken

Dette er meget smakfull kjøtt men krever lang tilberedningtid.  Hjorteskank med rotmos er en klassikker.  Kan også spekes.

NB! Slaktere tar også ut «skanken» eller leggen fra framfot , og denne er også merket skank  . Denne er senete og kan se litt mere uhåndterlig ut.   Ta deg jobben med å sage denne i skiver så kan du lage  klassikeren "Osso Buco".    Dette blir  en meget smakfull rett av hjortelegg.

 Slike biter kan også passe til langtidskoking i gryte eller suppe.   Uansett tilberedning så krever skanken av både for,  og bakfot lang steketid- mange timer.

Generelt for alle biffstykkene

Alle de store biffstykkene og steker kan selvfølgelig også skjæres i terninger om du skal lage en stor hjortegryte med biffkvalitet , de kan skjæres i små strimler til skav, biffsnadder eller wok. Hva er vel enklere en å wokke litt hjortekjøtt og gode grønnsaker til middag en stressende hverdag?   Det er bare å prøve seg fram.  

Bogen
Bogen hører ikke låret til men tar med litt om surret stek her .
I bogen tas det ut en bogstek. Denne leveres vanligvis "surret" i nett.    Ønsker du å bruke denne til noe annet en stek er det flere muligheter. Bogsteka blir ofte sagt er litt "seigere" enn låret. Dette er en sannhet med modifikasjoner. Det som gjør den seig er sener og hinner. Det rene røde kjøttet innimellom er omtrent like mørt som en filet om du renskjærer det. Du får ikke ut store rene biffer her, men skjær og skrap bort hinner sener og lag små strimler eller terninger til wok, biffsnadder eller fint grytekjøtt .  Disse kan brunes kjapt i ei varm panne før de er serveringsklare og supermøre kjøttbiter på høyde med biter av en ytrefilet.